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目前经济环境如何做好餐饮?
信息来源:湘厨精英网   发布时间:2013-1-2   浏览:

餐饮很难做、但是我们从事这个行业、如何在这个行业做好、做稳、做赚钱又是我们必须面对的现课题。
近年来、餐饮的寿命越来越短、为什么说寿命短呢?就是新开的餐饮店没几个月就关门了、稍微有一点经济实力的老板经营不好就更换厨师、厨师换来换去还是生意不好、最后转让或者关门了。现在餐饮就是这样恶劣的循环下去了。赚钱的只有不到百分之20的老店。这些情况让餐饮工作着前途渺茫。
今年网上中国烹饪协会对外有一个调查结果说导致餐饮不好做主要有3个原因。
1、房租越来越高2、工资越来越高3、物价越来越高。
由于餐饮在不断的发展。整体消费水平却没有提高。导致内部竞争越来越大。各种运营成本不断提高。最加上这3高使得餐饮利润压缩更加难做。
虽然这些是导致餐饮难做的客观原因。但是在我看来主要困扰餐饮发展的另有原因。我今年在长沙市和北京市承包运作了几个厨房。也经常去别人饭店考察。好几次大型厨师聚会和朋友们探讨这些问题。房租高人工高物价高这已是事实。即使明年也不可能改变。而且今年国家政策说要大力提高农民收入。农产品价格会更加提高。国家不断加强食品安全管理。那些便宜的劣质产品越来越少了。房地产受到打压但是并没有降价的趋势。而是保持着现在的价格。人工工资全国都有调整。不是降低而是增长。那在这种情况下我们餐饮从业者是否应该考虑了呢。在我的走访中。大部分经营者并没有什么计划。像无头苍蝇。而只是一味的说到现在国际国内大形势不好。经济不好餐饮自然难做。等到经济好餐饮也许就好了。但是我告诉大家。现在国际的大形势也许5年也不稳定。你们谁又能确定说什么时候会好呢?而只要你在经营餐饮、房租、水电、人工等等开支天天都要付出啊。保本或者亏本的能撑多久?
我今年在长沙市和北京市两个地方调查了一下那些生意好赚钱的饭店。分析了其中原因。长沙市的中高端餐饮代表徐记海鲜。人均消费100以上。装修档次高、菜品上档次。服务上档次。并且是两条线发展。一是自己本身从业团队二是顾客群体。工资在长沙市餐饮行业中也始终是高的。像他这种情况既能留住优秀餐饮人才。其他设施条件等等增合都是上档次的。所以高消费这一块基本都在他这里集中。长沙市社会餐饮代表味庄和七号菜馆。人均消费35左右。他们的装修一般但是风格不俗。他们饭店每个厨师做不到10个品种的菜。出品稳定。出菜速度快。他们饭店基本上没有超过50元以上的菜。或者只是个别菜。40以上的也很少。以10多、20多、30多的菜品价格为主体。这样普通工薪消费的人群基本上没有压力。他们把社会餐饮这一块蛋糕做到手了。为什么一个消费100以上和一个35左右的都好呢。因为我们国家目前的经济就是两极化。一是特别有钱的群体。或者公款消费群体。另外就是平民百姓消费。所以我们做餐饮就要明确自己的定位。不要搞得高不高低不低的了。要以顾客的心里为参考。如果要高就要方方面面都做高。如果要低就消费上不能体现高的。不然你的消费群体很难建立起来。至于那些消费做的高不高低不低的、装修档次与消费脱钩、不成功的太多。我也就不说了。北京这边的例子也很多。这里就不一一列举了。希望餐饮经营者和从业人员多多和我沟通。共同探讨共同发展。
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